 |
| Mâm cỗ cung đình Huế do nghệ nhân Tôn Nữ Thị Hà tái hiện. |
Cầu kỳ món ăn Cung đình Huế xưa
Nói đến ẩm thực xứ Huế, người ta thường nghĩ đến lối ăn cung đình, một phong cách ẩm thực cầu kì được hình thành để phục vụ triều đình nhà Nguyễn trong hơn một thế kỷ đóng đô ở đây.
Theo sách “Khâm định Ðại Nam hội điển sự lệ” biên soạn dưới thời nhà Nguyễn, Quang Lộc Tự là cơ quan lo việc cỗ bàn của triều đình, gồm cỗ cúng trong những ngày lễ trọng đại như Tết Nguyên đán, cỗ yến cho các quan hay tiếp sứ thần Trung Hoa và ban yến các cho các vị tân khoa đỗ Tiến sĩ. Cỗ bàn thường được chia thành các loại khác nhau.
Cỗ hạng lớn gồm 161 phẩm vị, cỗ ngọc soạn có 30 đĩa, cỗ quý có 50 phẩm vị, cỗ điểm tâm có 12 vị. Ngoài ra còn có cỗ chay để cúng ở các chùa, hạng nhất có 25 món, hạng hai có 20 món... Các món ăn được quy định cụ thể và định giá tiền từng loại cỗ, vì vậy có thể thống kê qua tên gọi các món ăn.
Ðồng thời, ta còn có thể biết cách ăn uống ở cung đình qua những sản phẩm mà triều đình quy định cho các địa phương cúng tiến hàng năm theo mùa. Ðiểm lại các sản vật cung tiến được ghi trong sách xưa, hầu hết chỉ là những hoa quả thông thường được trồng ở các địa phương như: dừa ở Vĩnh Long, Ðịnh Tường, xoài Phú Yên, bòn bon Quảng Nam, cam đường Thanh Hoá, Hải Dương, vải Hà Nội, mắm rươi Ninh Bình, Nam Ðịnh, lê Cao Bằng, Tuyên Quang. Theo đó, tỉnh phải nộp nhiều thứ nhất là Quảng Bình như dưa hấu, bột hoàng tinh, tương đậu, rượu dâu, thịt cửu khổng khô (ruột một thứ sò lớn ở biển - PV).
 |
| Vua Khải Ðịnh chủ tọa buổi tiệc đãi các quan lớn tại điện Cần Chánh. |
Ðến ngày nay, tại Cố đô Huế, nghệ nhân Tôn Nữ Thị Hà (thuộc dòng dõi hoàng tộc, hiện là chủ nhà hàng Tịnh Gia Viên, TP. Huế) chuyên tái hiện lại những bữa ăn cầu kỳ của hoàng cung trong khung cảnh vườn cây của các dinh thự xưa.
Theo bà Tôn Nữ Thị Hà, từ năm lên 10 tuổi, bà đã được các bà cô là vợ quan thượng thư cho vào cung xem cách chế biến món ăn cho vua. Năm 23 tuổi, bà đã tự tay lo một bữa tiệc theo phong cách cung đình. Hiện nghệ nhân này sở hữu nhiều kỷ lục về ẩm thực Việt Nam, trong đó có công trình bánh đậu xanh Phượng Hoàng Vũ năm 2012 đạt kỷ lục châu Á.
“Ðể chuẩn bị cho dịp Tết Nguyên đán, ngày xưa trong cung, chỉ riêng bánh Tết đã phải lo từ 3 tháng trước. Vua cho tuyển vài chục người đàn ông ở làng Phước Tích, ngôi làng nép mình bên bờ sông Ô Lâu thuộc xã Phong Hòa, huyện Phong Ðiền, vô Ðại Nội làm bánh. Ðồng thời, lập thêm một lò bánh ở dưới Lại Thế cuối đường Bạch Ðằng (TP. Huế) bây giờ. Hai lò cả trăm người làm suốt 3 tháng mới đủ bánh in bày cúng ở các đình thờ, miếu mạo. Bánh cúng xong cấp cho quan binh làm quà”- bà Tôn Nữ Thị Hà kể lại.
 |
| Nhà nghiên cứu Nguyễn Xuân Hoa trao đổi về nghệ thuật ẩm thực Huế xưa. |
Trao đổi với PV, nhà nghiên cứu Nguyễn Xuân Hoa, nguyên Giám đốc Sở Văn hóa Thể Thao tỉnh Thừa Thiên - Huế cho biết, các hoạt động lễ hội trong chốn cung đình nhà Nguyễn thời xưa ở Huế có những đặc trưng riêng. Các lễ tiết chính đều được quy định chặt chẽ, nâng lên thành điển lệ.
Yến tiệc ngày Tết trong cung đình triều Nguyễn hết sức đa dạng và phong phú, là tập hợp cả các món ăn quý tộc lẫn dân dã và được chuẩn bị rất kĩ càng. Triều đình giao cho 3 cơ quan lên danh sách những người được mời dự tiệc gồm Bộ Lại, Bộ Binh, Tôn Dân Phủ. Sở dĩ phải lập danh sách kĩ lưỡng như vậy vì theo quy định của triều Nguyễn, bất cứ người nào dù là bậc đại quan mà đang có tang từ 1 đến 3 năm đều không được dự tiệc ngày Tết.
Theo đó, yến tiệc Tết thường được tổ chức trang trọng ở 3 khu vực gồm: điện Cần Chánh, Tả Vu và Hữu Vu vào hai ngày. Sau yến tiệc, nhà vua còn cho sang Duyệt Thị Ðường xem hát. Ðến tối, các quan ra cổng Ngọ Môn xem đốt pháo pháo hoa. Tuy nhiên, tùy theo đời vua mà thành phẩm tham dự yến tiệc có sự thay đổi.
Hiện nay, tài liệu về ẩm thực cung đình triều Nguyễn còn lại rất đầy đủ, được ghi chép trong “Ðại Nam hội điển sự lệ”. Nhờ vậy, yến tiệc ngày Tết mang dấu ấn đặc sắc của văn hóa cung đình triều Nguyễn vẫn đang được giữ gìn cho tới ngày nay.
Ẩm thực cung đình và dân gian hòa trong hồn Tết Huế
Có thể nói ẩm thực Huế là ẩm thực cung đình pha trộn ẩm thực dân gian, do đó món ăn Huế rất đa dạng. Ðến ngày nay, ta có thể tìm thấy ảnh hưởng cung đình trong bữa ăn, đặc biệt là mâm cỗ, vào mỗi dịp lễ Tết tại cố đô Huế.
 |
| Món nem công chả phượng của người Huế. |
Từ đầu tháng Chạp, các bà, các chị ở Huế đã tất bật chuẩn bị cho Tết cổ truyền. Từ 25 tháng Chạp trở đi, người Huế bắt đầu sửa soạn, trang hoàng nhà cửa, bếp núc, bàn thờ ông bà tổ tiên.
Các món ăn ngày Tết được tính toán sao cho bảo quản được lâu ngày và được làm công phu để thể hiện tài nội trợ của người phụ nữ Huế. Bên cạnh đó, Tết Huế còn không thể thiếu các loại mứt bánh, hoa củ quả phong phú và cầu kỳ.
Sáng sớm mùng Một Tết, nghi lễ đầu tiên của người Huế là lễ cúng chay trên bàn thờ tổ tiên. Lễ vật gồm trầm trà, mứt bánh. Sau lễ, gia chủ mới mở cửa đón khách đến nhà chúc Tết.
Từ ngày mùng Một Tết trở đi, mỗi ngày người Huế cúng 3 lần vào sáng - trưa - chiều trên bàn thờ tổ tiên. Ngày Sóc (gọi là ngày mùng Một) cúng chay, những ngày sau cúng mặn. Chiều mùng Ba Tết, người Huế làm mâm cơm cúng đưa tiễn ông bà về lại cõi trên. Sau lễ hạ nêu, người Huế vẫn còn nhiều lễ nghi khác như cúng đầu năm, lễ dâng sao và lễ cúng rằm Nguyên tiêu...
Ngày nay, từ thành thị đến nông thôn, phần “lễ Tết” đang ngày ngày càng bị lấn át bởi phần “ăn Tết” nhưng ở Huế nét văn hoá đậm chất cung đình vẫn còn rõ nét, đặc biệt trong những món ăn ngày Tết.
